Carbonade flamande — Bira soslu Flaman dana yahnisi
Dana etinin karamelize soğan, koyu bira ve hardallı ekmekle uzun süre piştiği tatlı-ekşi Flaman yahnisi.
- 011 kg dana kol veya döş
- 021,5 çay kaşığı tuz
- 030,75 çay kaşığı karabiber
- 042 yemek kaşığı un
- 052 yemek kaşığı sıvı yağ
- 063 adet büyük kuru soğan
- 072 diş sarımsak
- 08500 ml koyu Belçika tipi bira
- 09250 ml dana suyu
- 101 yemek kaşığı esmer şeker
- 111 yemek kaşığı elma sirkesi
- 122 dal kekik
- 132 adet defne yaprağı
- 142 dilim ekşi mayalı ekmek
- 152 yemek kaşığı Dijon hardalı
- 01
Dana etini 4 cm küpler hâlinde kes; tuz, karabiber ve unla harmanla.
- 02
Kalın tabanlı tencerede yağı yüksek ateşte ısıt ve eti parti hâlinde her yüzü koyulaşana kadar kızart.
- 03
Eti tabağa al; ince doğranmış soğanı aynı tencerede orta ateşte 12–15 dakika karamelize et.
- 04
Sarımsağı ekleyip 1 dakika çevir.
- 05
Birayı azar azar ekleyip tencerenin tabanındaki kızarmış parçaları spatulayla çöz.
- 06
Dana suyu, şeker, sirke, kekik ve defneyi ekleyip eti tencereye geri koy.
- 07
Ekmek dilimlerine hardal sür, hardallı yüzleri aşağı gelecek biçimde yahninin üzerine yerleştir.
- 08
Tencereyi kapat ve çok kısık ateşte et çatalla ayrılacak kıvama gelene kadar 2–2,5 saat pişir.
- 09
Son 20 dakikada kapağı açıp sosu istenen koyuluğa getir.
- 10
Defne ve kekik saplarını çıkar; 10 dakika dinlendirip tuz-asit dengesini kontrol et.
Eti küçük partilerde kızartmak haşlanmasını önler ve sosun derinliğini artırır.
Acılığı baskın bira yerine malt aroması belirgin koyu ale kullan.
Hardallı ekmek pişerken eriyerek sosu doğal biçimde koyulaştırır.
- Belçika usulü çift kızartılmış patatesle servis et.
- Yanına kornişon turşu veya hafif acılı hardal ekle.
- Alkolsüz koyu malt içeceği ve 1 tatlı kaşığı ekstra elma sirkesi kullanılabilir.
- Dana kol yerine iyi bağ dokulu dana incik kullanılabilir.
- Gluten
- Hardal
Yahniyi 2 saat içinde soğutup buzdolabında 3 gün sakla; servis öncesi kaynama noktasına kadar tamamen ısıt.