Mansaf
Cemid sosunda pişmiş kuzu, safranlı pirinç ve şrak ekmeğinin ortak tabakta buluştuğu tören yemeği.
- 011,5 kg kemikli kuzu kol veya incik
- 022 litre su
- 031 adet kuru soğan, ikiye bölünmüş
- 044 adet kakule
- 052 adet defne yaprağı
- 061 çubuk tarçın
- 07300 g sıvı cemid veya 220 g kuru cemid
- 08500 g basmati pirinci
- 09850 ml kuzu pişirme suyu
- 100,25 çay kaşığı safran veya 0,5 çay kaşığı zerdeçal
- 1140 g sade yağ
- 121,5 çay kaşığı tuz, gerektiği kadar
- 134 adet şrak veya ince lavaş
- 1480 g badem
- 1530 g çam fıstığı
- 1615 g maydanoz
- 01
Kuru cemid kullanıyorsan küçük parçalara ayır; 500 ml ılık suda 30 dakika bekletip blenderdan geçir ve ince süzgeçten geçir.
- 02
Kuzu etini su, soğan, kakule, defne ve tarçınla kaynat; köpüğünü alıp orta-kısık ateşte 75–90 dakika, et yumuşayana kadar pişir.
- 03
Eti çıkar; pişirme suyunu süz ve 1,5 litresini ayır.
- 04
Cemid karışımını geniş tencerede 500 ml kuzu suyuyla birleştir; orta-kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynama noktasına getir.
- 05
Kuzu parçalarını sosa ekle; 20–25 dakika, sos eti kaplayıp hafifçe koyulaşana kadar pişir. Tuzunu cemidin tuzluluğunu tattıktan sonra ayarla.
- 06
Pirinci yıka ve 20 dakika bekletip süz.
- 07
Sade yağı tencerede erit; pirinci 2 dakika çevir. 850 ml sıcak kuzu suyu ve safranı ekle.
- 08
Kaynadığında kapağı kapatıp kısık ateşte 15 dakika pişir; ateşi kapatıp 10 dakika dinlendir.
- 09
Geniş tabağa şrak ekmeklerini ser ve üzerlerine 150–200 ml sıcak cemid sosu gezdir.
- 10
Pirinci ekmeğin üzerine yay; kuzu parçalarını yerleştir. Kavrulmuş badem, çam fıstığı ve maydanozla tamamla.
- 11
Kalan sıcak cemid sosunu ayrı kâsede servis et.
Mansaf, Ürdün'ün ulusal yemeğidir ve Filistin dâhil bölgede yaygın biçimde hazırlanır; tarif bu bölgesel bağlamla sunulmalıdır.
Cemid çok tuzlu olabilir; sos tamamlanmadan tuz ekleme.
Cemid sosunu yüksek ateşte kontrolsüz kaynatma; sürekli karıştırmak pürüzsüz yapıyı korur.
- Ortak geniş tabakta, yanında ilave cemid sosuyla servis et.
- Geleneksel sunumda ekmek, pirinç ve et birlikte alınır.
- Cemid bulunamazsa 500 g süzme yoğurt, 200 g labne ve 500 ml kuzu suyunu çırparak kullan; ekşi ve fermente karakter daha hafif olur.
- Safran yerine az miktarda zerdeçal kullanılabilir; yalnızca renk verir.
- Kuzu yerine dana incik kullanılabilir fakat yemeğin geleneksel karakteri değişir.
- Süt
- Gluten
- Kabuklu yemiş: badem ve çam fıstığı
Kuzu ve cemid sosunu pirinçten ayrı kaplarda buzdolabında 2 gün sakla. Sosu kısık ateşte karıştırarak, eti içinde tamamen ısıt; pirinci yalnızca bir kez ısıt.