Maqluba
Baharatlı tavuk, kızarmış sebze ve pirincin tek tencerede pişirilip ters çevrilmesiyle sunulan görkemli Filistin aile yemeği.
- 011,2 kg kemikli tavuk but
- 02500 g basmati pirinci
- 03600 g patlıcan, 1,5 cm dilimlenmiş
- 04400 g karnabahar, iri çiçeklerine ayrılmış
- 05300 g patates, 1 cm dilimlenmiş
- 061 adet kuru soğan, dörde bölünmüş
- 071,5 litre su
- 082 adet defne yaprağı
- 096 adet kakule
- 101 çubuk tarçın
- 111,5 çay kaşığı tuz
- 121 çay kaşığı yenibahar
- 131 çay kaşığı tarçın
- 140,5 çay kaşığı karabiber
- 150,5 çay kaşığı zerdeçal
- 1680 ml zeytinyağı
- 1750 g badem veya çam fıstığı
- 1815 g maydanoz
- 01
Pirinci bol suyla yıka ve 30 dakika ılık suda beklet; sonra süz.
- 02
Tavukları soğan, su, defne, kakule, tarçın çubuğu ve 0,75 çay kaşığı tuzla tencereye al; kaynadıktan sonra köpüğünü alıp 30 dakika hafifçe pişir.
- 03
Tavukları çıkar; suyu süzüp 950 ml ölç ve sıcak tut.
- 04
Patlıcan, karnabahar ve patatesi zeytinyağıyla harmanla; 220°C fırında 25–30 dakika, renk alana kadar pişir.
- 05
Yenibahar, tarçın, karabiber ve zerdeçalı süzülmüş pirinçle karıştır.
- 06
Derin, 24 cm çapında tencerenin dibine tavukları, üzerine patlıcanı, karnabaharı ve patatesi sıkı fakat ezmeden yerleştir.
- 07
Baharatlı pirinci en üste eşitçe yay ve bastırmadan düzleştir.
- 08
950 ml sıcak tavuk suyunu kenardan dök; kaynayınca kapağı kapatıp en kısık ateşte 35 dakika pişir.
- 09
Ateşi kapat; kapağı açmadan 20 dakika dinlendir.
- 10
Tencerenin kenarlarını spatulayla gevşet; geniş servis tabağını üzerine kapatıp tek, kararlı hareketle ters çevir. 2 dakika bekleyip tencereyi kaldır.
- 11
Kavrulmuş kuruyemiş ve maydanozla süsle.
Tavuk suyu miktarı pirincin türüne göre değişebilir; 500 g iyi süzülmüş basmati için yaklaşık 900–950 ml hedefle.
Sebzeleri fırında renklenene kadar pişirmek hem yağ miktarını azaltır hem katmanların dağılmasını önler.
Ters çevirmeden önce dinlendirme zorunludur; nişasta katmanları birbirine bağlar.
- Yoğurt, salatalık salatası ve turşuyla servis et.
- Tencereyi masada ters çevirerek sunum anını yemeğin parçası hâline getir.
- Tavuk yerine 900 g kuzu incik kullan; ön pişirme süresini uzat.
- Yalnızca patlıcan veya yalnızca karnabaharla bölgesel aile varyasyonu hazırlanabilir.
- Kuruyemişi alerji durumunda çıkar.
- Kabuklu yemiş: badem veya çam fıstığı
Pişmiş yemeği 2 saat içinde soğutup buzdolabında 2 gün sakla. Porsiyonları kapalı kapta, merkezine kadar tamamen ısıt.