Moules-frites — Midye ve Belçika usulü patates
Beyaz şarap, kereviz ve pırasayla buharda açılan midyelerin çift kızartılmış patatesle sunulduğu Belçika klasiği.
- 012 kg canlı midye
- 021 kg kızartmalık patates
- 031 adet pırasa
- 042 sap kereviz
- 052 adet arpacık soğan
- 062 diş sarımsak
- 0725 g tereyağı
- 08200 ml kuru beyaz şarap
- 092 dal kekik
- 101 adet defne yaprağı
- 112 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
- 121 litre kızartma yağı
- 131 çay kaşığı tuz
- 01
Midyeleri soğuk su altında fırçala; kırık kabuklu veya vurulduğunda kapanmayan midyeleri ayır.
- 02
Patatesleri 1 cm kalınlığında çubuklar hâlinde kes, soğuk suda yıka ve tamamen kurula.
- 03
Yağı 150°C'ye ısıt; patatesleri parti hâlinde 5–6 dakika renk almadan yumuşat, çıkarıp 30 dakika dinlendir.
- 04
Geniş tencerede tereyağını erit; ince doğranmış pırasa, kereviz ve arpacık soğanı 5 dakika yumuşat.
- 05
Sarımsağı ekleyip 30 saniye çevir; şarap, kekik ve defneyi ekle.
- 06
Midyeleri tencereye koy, kapağı kapat ve yüksek ateşte 5–7 dakika, tencereyi arada sallayarak kabuklar açılana kadar pişir.
- 07
Açılmayan midyeleri at; maydanozu ekleyip tencereyi kapalı tut.
- 08
Yağı 185°C'ye çıkar; patatesleri 2–3 dakika altın renkli ve çıtır olana kadar ikinci kez kızart.
- 09
Patatesleri süzüp tuzla; midyeleri pişirme suyuyla birlikte derin kaselerde servis et.
Midyeleri uzun süre suda bekletmek canlılıklarını ve deniz aromasını azaltır.
Tencereyi aşırı doldurmak midyelerin eşit açılmasını engeller; gerekirse iki parti pişir.
Çift kızartma tekniğinde ilk aşama iç dokuyu, ikinci aşama kabuk çıtırlığını oluşturur.
- Midyeleri ayrı tencerede, patatesleri kâğıt külah veya geniş tabakta sun.
- Yanına sarımsaklı mayonez veya Dijon hardallı sos ekle.
- Şarap yerine 170 ml balık suyu ve 30 ml elma suyu kullanılabilir.
- Pırasa yerine rezene kullanılabilir.
- Yumuşakça
- Kereviz
- Süt
Pişmiş midyeyi aynı gün tüket; oda sıcaklığında bekletme ve açılmamış midyeleri kesinlikle yeme.